Стейки говяжьи. Как добиться разной степени прожаренности?

Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

.... Ну там raw...medium...
По сколько минут с каждой стороны?
И ещё:
Соевый соус кто нибудь юзает к стейкам? Интересует- как? В виде маринада перед жаркой или после? Очень захотелось стейка именно с соевым соусом.
GULO
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2007, 18:20

Сообщение GULO » .

По сколько минут с каждой стороны?
По время сказать трудно, здесь формула такая: время = мощность огня(плиты) - масса куска мяса + масса сковороды, способная дольше сохранять высокую температуру. Обязательно на раскаленную сковороду, что бы пшшшшш было, происходит коогуляция (свертывание белка). Как подрумянется сразу на другую сторону и весь сок как бы запечатывается внутри. Когда подрумянется и на другой снимаем, получаем мясо с кровью- очень сильно вкусно, но если мясо дикое и не проверенно на трихенелез, то лучше ну его на... . Если подержать чуть дольше, степень прожаристости определяем нажатием или протыканием вилкой, по цвету вытекающего сока - если слегка кровит, то мясо будет внутри розовое, если сок бесцветный, то хорошо прожаренно, если сок не течет - засохло. Ну, а если почернело и обуглилось, то все ... .
Если мясо класть на еще не нагретую сковороду, то из него начнет выходить сок, и что интересно, что даже при более продолжительном времени приготовления мясо будет жестче и по вкусу ближе к тушеному, и по цвету будет практически одинаковым, что внутри, что снаруже.
З.Ы. Есть еще специальные вилки, показывающие температуру внутри мяса, но они, как правило, применяются для больших кусков мяса.
------------------
Однако
po4emu4ka
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1473
Зарегистрирован: 31 мар 2009, 13:23

Сообщение po4emu4ka » .

Квик писал(а): .... Ну там raw...medium...
По сколько минут с каждой стороны?
В сети есть таблицы температур внутри куска. Можно использовать их и специальный термометр.
V.G.life
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2122
Зарегистрирован: 12 май 2007, 15:48

Сообщение V.G.life » .

Да на глазок можно, сто лет, даже пятьдесят тому назад у кого энти термометры были на кухне?
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Согласен. На глазок - это опыт! Вот и пытаюсь набраться)))
Nomadic
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2776
Зарегистрирован: 26 май 2008, 04:44

Сообщение Nomadic » .

Ну я с кровью не особо любитель готовить, так как опасаюсь разных гостей, которые могут в мясе жить, а стейк готовлю обычно так:
Разогреваю сковороду с маслом(ложу масла немного, примерно 2-3мм), сам стейк не солю и не перчу, перед тем как его готовить.
Перед забросом на сковородку протираю салфеткой или полотенцем, чтобы убрать с него воду.
Выкладываю на хорошо разогретую сковородку и жарю на таком огне, чтобы не вытекал сок, а мясу было достаточно горячо.
На сковородку надо ложить их не плотно.
По личному впечатлению, чтобы мясо было с розовинкой и без крови, то примерно надо около 7-9 минут на одну сторону.
Потом переворачиваем и столько же на другй стороне.
Это время жарки канонического стейка (на два пальца) - если ломоть мяса тоньше, то времени надо соответственно меньше.
Солим и перчим после того, как мясо готово. Соусы лучше употреблять после того, как мясо готово.
В случае же использования покупных стейков (тонких, в вакуумной упаковке) - температура и прочее остаются такой же, но переворачиваю мясо тогда, когда начинают светлеть края мяса с противоположной от дна сковороды стороны.
В случае свиных отбивных - принцип в основной такой же, как и с тонкими стейками. Крайне приятная штука, если пожарить с луком, нарезанным кольцами или полукольцами.
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

Квик, ты же был в Австралии недавно :) неужели опыта стейки готовить на газовом гриле не набрался?
В Австралии я жарил по 7-8 минут с каждой стороны, но это на хорошо прогретой газовой плите. Это raw. До medium добавь по 3-4 минуты на каждую сторону, но не больше. Больше - это уже пережаренный well-done. И не забываем, что стейк после разморозки должен полежать не менее 4-6 часов, перед приготовлением, лучше больше (со спайси конечно).
Сейчас думаю, как сделать мангал, подобный австралийскому, мне он показался очень удобным, сок с мяса никуда не деется, тут же, рядом, тушатся лук и овощи. Газ есть везде и всегда, весьма удобное решение проблемы приготовления барбекю.
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): В Австралии я жарил по 7-8 минут с каждой стороны, но это на хорошо прогретой газовой плите. Это raw. До medium добавь по 3-4 минуты на каждую сторону, но не больше. Больше - это уже пережаренный well-done.
А нам уже готовые в кабаках подавали))))))))))))))
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

В Red center кабаков нет :), да и в Northern territory не много... в основном колесил на джипе по стране, в каждом кемпинге можно было купить неплохое мясо для гриля. Жаришь сам себе, как, и сколько хочешь.
А в кабаках - да, стейки ВЕЗДЕ отменные!
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): В Red center кабаков нет ,
Улуру? где гора? Нас на верблюдах привезли и люди жарили там мясо на мангалах
Sahib писал(а): Northern territory не много...
Да ладно! В Дарвине-то?))))))))))
Sahib писал(а): каждом кемпинге можно было купить неплохое мясо для гриля
А я всё самолётом по мариотам, шангрилам, и кроун плазам....)))))))))
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

Улуру? где гора?
Верно. Там ресторанчик интересный есть, набираешь всего для барбекю, филе кенгуру, филе крокодилов, страусятину и конечно нормального мяса - говядину и пытаешься приготовить на гриле что-то из первых трех перечисленных :). Условно сьедобно, но местный Shiraz все сглаживает.
В Дарвине я не торчал, сразу уехал в резорт в Какаду парк, и оттуда ездил по местам интересным.
А я всё самолётом по мариотам, шангрилам, и кроун плазам....
Специально забирался на машине куда поглубже, подальше от цивилизации, в австралийскую тьму таракань, даже в некоторые закрытые деревни абориджинов пропуск удавалось взять. Весьма интересно было общаться с народом в глубинке. Ну а на последок наверстывал упущенное в Сиднее.
P.S. самолеты странные аппараты... как пиво безалкогольное, вроды бы путешествуешь по стране, а вроде бы и нет. Поэтому всегда стараюсь, если есть возможность, ехать либо на машине, либо на поездах, ну а если уж совсем никак, то тогда на "жестяной летающей консерве".
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): упущенное в Сиднее.
На Кингс-Кроссе?))))))))))
Sahib писал(а): Верно. Там ресторанчик интересный есть,
Нас прямо в пустыне кормили. Аля пикник с закатом и ночными звуками пустыни.
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

На Кингс-Кроссе?)
Нет. Наверстывал упущенный сервис за три недели катаний по Австралийским глубинкам.
Аля пикник с закатом и ночными звуками пустыни.
Классно! Вот это я наверное пропустил, особенно про ночные звуки. Ночью старался не водить, так как за ДТП с обитателями пустыни штраф не слабый был-бы. А на обочинах дорог, битого зверья я насмотрелся нормально.
Кстати, по Австралии у меня сложилось впечатление, что самые лучшие продукты, вина, пива, мяса, сыры и прочее, прочее они оставляют для внутреннего рынка, :), для собственного потребления так сказать. А экспортируют неликвиды :)
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): А экспортируют неликвиды
Сто пудов. Попробовал тут недавно Ширазику.... небо и земля.
Про мясо: а вот баранина мне не совсем понравилась.... вернее - не в восторге. И от местной и от НЗ-кой (2 суток после забоя, как было написано в меню)
Телятина- супер. По крайней мере не ел такой у нас. У них фишка- типа вскормленная пшеницей столько-то дней... И рёбрышко как у баранины))))))))
Изображение
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): posted 14-4-2009 11:21

quote:
На Кингс-Кроссе?)
Нет.
Ну и зря)))))))))))))))
Ann
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 38631
Зарегистрирован: 30 май 2003, 01:53

Сообщение Ann » .

Мерзкие соблазнители :)
Где бы мяса для стейка взять?...
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

Фотографиями глумишься, да? :)
По винам - уж точно. В NSW в Yarra Valley, есть куча винных домов, и при них ресторанчики, в которых можно выбрать подходящее вино по вкусу и закупитсья ящичком другим. Так вот, после третьего винного дома, я так надегустировался, что если бы не GPS навигатор в машине, то дорогу в резорт я бы не нашел :).
Стоимость начиналась за бутылку от 10 Au$, причем вина в ценовой группе редко превышали 40-50 $. Вина отменные, в Россию их точн оне везут, позже мне на мой вопрос "почему такие марки вин не идут на экспорт" ответили "а зачем? мы их делаем для себя"
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Ann писал(а): Где бы мяса для стейка взять?...
Страстная неделя, Ань.
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

Где бы мяса для стейка взять?...
В Австралии
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Sahib писал(а): за бутылку от 10 Au$,
9 - 17 отменное винцо в батлшопе. Причём в ресторанах цена ненамного выше. Пару , тройку долларов (ихних) накинут и всё.
Ann
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 38631
Зарегистрирован: 30 май 2003, 01:53

Сообщение Ann » .

Квик писал(а): Страстная неделя, Ань.
Я не про прям щас! Я вообще...
Sahib писал(а): В Австралии
Ну спасибо...
po4emu4ka
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1473
Зарегистрирован: 31 мар 2009, 13:23

Сообщение po4emu4ka » .

\\po4emu4ka почитал-почитал и решил пойти обедать в Гудман
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Ann писал(а): Мерзкие соблазнители
po4emu4ka писал(а): почитал-почитал
Отсканить что-ли пару менюшек со званных ужинов и вывесить здесь?)))))))
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

Ну спасибо...
Последнее время, когда косулю привозишь с тайги, так жалко тушу разделанную в холодильнике замораживать, одна заморозка-разморозка и все, мясо потеряло до половины своих вкусовых качеств.
Ann
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 38631
Зарегистрирован: 30 май 2003, 01:53

Сообщение Ann » .

Стейки... косуля... Сволочи вы все! :(
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Ann писал(а): Сволочи
Не ругайся. Я сам мясо не ем.... А хочеццца.
ЗЫ. Про ребристый ножик отписал в теме про ножи.
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

сам мясо не ем.... А хочеццца.
Не вы одни, я почему и написал,... так как с выходных привез козлика, и ВСЕГО его пришлось заморозить в морозилку, так как неделю, до воскресенья, филе ну ни как не пролежит... вот и обидно было, что ни седло, ни ногу заднюю не запечешь в духовке СВЕЖУЮ, а не после заморозки-разморозки. "Пост матушка, до первой звезды нельзя" (С)
Сволочи
А ругаться тоже нельзя, до пасхи :)
Ann
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 38631
Зарегистрирован: 30 май 2003, 01:53

Сообщение Ann » .

Я бы их свежей косульки, если она без паразитов, что-нить типа бастурмы попробовала бы замастрячить, хоть из кусочка масенького.
Sahib писал(а): А ругаться тоже нельзя, до пасхи
Мне всё можно, я в этот раз почти что не пощусь, даже курю и пью и кофе и водку и ваще жизнь говно этот город мерзость и задолбало усё :(
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Ann писал(а): что-нить типа бастурмы попробовала бы замастрячить, хоть из кусочка масенького.
Из оленинки неплохая получается.
Sahib
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 755
Зарегистрирован: 19 сен 2007, 14:26

Сообщение Sahib » .

если она без паразитов
Очень редко я вижу в легких цисты, в печени ВСЕГДА все чисто. Само собой, под шкурой в это время сейчас много личинов оводов, но это синергисты :)
П оповоду бастурмы, интересно было бы получить линк на рецепт.
А вот по поводу
Мне всё можно, я в этот раз почти что не пощусь, даже курю и пью и кофе и водку и ваще жизнь говно этот город мерзость и задолбало усё
У меня было нечно подобное три месяца назад... в итоге, плюнул на все, и поехал в буддийский монастырь в Индию, где прожил монахом пару недель.
10 часов медитаций в день, говорить нельзя, обжираться нельзя, пить нельзя, много спать нельзя, секс нельзя, курить нельзя ... ничего нельзя, Можно только медитировать, 10 часов в день. И ЭТО РАБОТАЕТ! ВСЕ ПРОШЛО!
А из такого состояния нужно выходить, нехорошо это.
Ответить

Вернуться в «Домашнее хозяйство»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость